Permanencia de tamales de origen ancestral en el edén tabasqueño

Autores/as

Lourdes Baeza Mendoza, DACA; Dora Centurión Hidalgo, DACA; Judith Espinosa-Moreno, DACA; José Alberto García-Centurión; Leonor del Carmen Pérez-Robles ; Blanca Alicia Sánchez-Ruiz; Fernando Lara-Pérez
DOI: https://doi.org/10.19136/ptoa.221024.277

Palabras clave:

alimentos prehispánicos, festividades, saber-hacer, cohesión familiar, cultura, Tabasco, pre-hispanic foods, festivities, know-how, family cohesion, culture

Sinopsis

Entre los alimentos de maíz de origen mesoamericano que han pervivido en las festividades de todas las culturas desde el nacimiento hasta la muerte de sus pobladores, se encuentran los atoles y tamales. A pesar de que han evolucionado, el saber-hacer, la sustitución de ingredientes y envolturas y la tecnología de la cocción al vapor han permanecido en el tiempo.

El presente estudio tuvo la finalidad de realizar un registro de los nombres de los tamales presentes en todos los municipios del estado de Tabasco, así como realizar un acercamiento a las formas tradicionales de prepararlos. Se encontró que el conocimiento de la preparación del maíz, tanto el cocido en agua como el nixtamalizado (cocido con cal) es determinante para el tipo de masa deseada: dura para los tamales denominados manea o suave para los de masa colada. A partir de allí se determina la forma: esférico, rectangular, cuadrado o cilíndrico o forma de puro. El nombre del tamal lo determina el sabor que le proporcionan los vegetales (chipilín, frijol, momo), las aves (pavo, pato, gallina) o los pescados y quelonios (pejelagarto, topén, guao), entre otros. Para la envoltura se aprovechan las hojas que se cultivan, como las de maíz y de plátano, o se recolectan, como las hojas de tó y de popal. Se encontraron setenta tipos de tamales y algunos informantes reportaron como tamales otros veinte alimentos porque se envuelven en hojas y se cuecen al vapor; ejemplo de ellos es el mone y el potze.

En el caso particular del estado de Tabasco, los nombres de algunos tamales han conservado su origen en lenguas indígenas, como el chanchan, pibipollo, mone, potze y sixguá.

Por otro lado, la costumbre familiar para elaborar tamales es una actividad ardua porque la cantidad a preparar es numerosa, lo que implica un gasto económico mayor. Por ello, se reúnen para realizarla y cada miembro desempeña las actividades asignadas por las personas mayores que poseen toda la experiencia de vida adquirida desde sus abuelas. Este trabajo colaborativo se reconoce como cohesión familiar.

Permanence of Tamales from ancestral origin in the Tabasco Eden

Among the corn foods of Mesoamerican origin that have survived in the festivities of all cultures from the birth to the death of their settlers, are found atoles and tamales. Although they have evolved, the know-how, the substitution of ingredients and wrappers and the technology of steam cooking have remained over time.

The purpose of this study was to make a record of the names of the tamales present in all the municipalities of the state of Tabasco, as well as to approach the traditional ways of preparing them. It was found that the knowledge of the preparation of corn, both cooked in water and nixtamalized (cooked with lime) is decisive for the type of dough desired: hard for tamales called manea or soft for those made of strained dough. From there, the shape is determined: spherical, rectangular, square or cylindrical or cigar-shaped. The name of the tamale is determined by the flavor provided by vegetables (chipilín, beans, momo), birds (turkey, duck, chicken) or fish and turtles (pejelagarto, topén, guao), among others. For the wrapping, leaves that are cultivated, such as corn and plantain leaves, or those that are collected, such as tó and popal leaves, are used. Seventy types of tamales were found and some informants reported another twenty foods as tamales because they are wrapped in leaves and steamed; examples of these are mone and potze.

In the particular case of the state of Tabasco, the names of some tamales have preserved their origin in indigenous languages, such as chanchan, pibipollo, mone, potze and sixguá.

On the other hand, the family custom of making tamales is an arduous activity because the quantity to be prepared is large, which implies a greater economic expense. Therefore, they meet to do it and each member performs the activities assigned by the older people who have all the life experience acquired from their grandmothers. This collaborative work is recognized as family cohesion.

Biografía del autor/a

Lourdes Baeza Mendoza, DACA

Ingeniera en Agroalimentos y Maestra en Ciencias Alimentarias, por la División de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco y Doctora en Administración por la Universidad Autónoma de Guadalajara; profesora investigadora de la misma desde 2002 a la fecha. Ha participado en Diplomados y Cursos de Manejo Higiénico en el Sector Alimentario. Fue responsable del proyecto “Identificación de la cultura alimentaria a través de los alimentos artesanales en los mercados de Tabasco”. Participa en el Núcleo Complementario de la Maestría en Producción Animal Tropical y en el Núcleo Básico de la Maestría en Agronegocios de la División Académica de Ciencias Agropecuarias. En 2023 obtuvo el nivel Candidato del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del CONAHCYT.

Bachelor's degree in Agro-Food Engineering and a Master's degree in Food Sciences from the Division of Agricultural Sciences of the Universidad Juárez Autónoma de Tabasco and a PhD in Administration from the Universidad Autónoma de Guadalajara; she has been a research professor there since 2002. She has participated in Diplomas and Courses on Hygienic Management in the Food Sector. She was responsible for the project "Identification of food culture through artisanal foods in the markets of Tabasco". She participates in the Complementary Nucleus of the Master's Degree in Tropical Animal Production and in the Basic Nucleus of the Master's Degree in Agribusiness of the División Académica de Ciencias Agropecuarias. In 2023, she obtained the Candidate level of the Sistema Nacional de Investigadores (SNI) of CONAHCYT.

Dora Centurión Hidalgo, DACA

Ingeniera Industrial Químico y Maestra en Ciencias por el Instituto Tecnológico de Veracruz y Profesora Investigadora de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde 1986 a la fecha. En los últimos veinte años ha desarrollado y colaborado en proyectos de investigación encaminados al rescate y revaloración de recursos genéticos tropicales, realizando estudios etnobotánicos para buscar alternativas de aprovechamiento integral y sustentable de los mismos. Es Miembro del Cuerpo Académico Recursos genéticos y Sustentabilidad. Ha sido reconocida como Profesora con Perfil Deseable desde 1998 hasta la fecha y como Miembro del Sistema Estatal de Investigadores desde el 2000 a la fecha. Es Profesora Emérita de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco desde el año 2022.

Chemical Industrial Engineer and Master of Science from the Instituto Tecnológico de Veracruz and Research Professor of the División Académica de Ciencias Agropecuarias from 1986 to date. In the last twenty years she has developed and collaborated in research projects aimed at the rescue and revaluation of tropical genetic resources, carrying out ethnobotanical studies to find alternatives for their comprehensive and sustainable use. She is a member of the Academic Body of Genetic Resources and Sustainability. She has been recognized as a Professor with a Desirable Profile from 1998 to date and as a Member of the State System of Researchers from 2000 to date. She is Professor Emeritus of the Universidad Juárez Autónoma de Tabasco since 2022.

Judith Espinosa-Moreno, DACA

Químico Bacteriólogo y Parasitólogo por el Instituto Politécnico Nacional y Master of Arts in Biology por la University of California y Profesora Investigadora de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde 1988 a la fecha. En los últimos veinte años ha desarrollado y liderado proyectos de investigación encaminados al rescate y revaloración de recursos genéticos tropicales realizando estudios etnobotánicos para buscar alternativas de aprovechamiento integral y sustentable de los mismos. Miembro del Cuerpo Académico Recursos genéticos y Sustentabilidad. Ha sido reconocida como Profesor con Perfil Deseable desde 1998 hasta la fecha y como Miembro del Sistema Estatal de Investigadores desde el 2000 a la fecha.

Bacteriologist and Parasitologist Chemist from the Instituto Politécnico Nacional and Master of Arts in Biology from the University of California and Research Professor of the División Académica de Ciencias Agropecuarias from 1988 to date. In the last twenty years she has developed and led research projects aimed at the rescue and revaluation of tropical genetic resources by carrying out ethnobotanical studies to find alternatives for their comprehensive and sustainable use. Member of the Academic Body of Genetic Resources and Sustainability. She has been recognized as a Professor with a Desirable Profile from 1998 to date and as a Member of the Sistema Estatal de Investigadores from 2000 to date.

José Alberto García-Centurión

Licenciado en Arquitectura por la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Maestro en Urbanismo y Doctor en Urbanismo por la Universidad Nacional Autónoma de México. Profesor Investigador del Programa Educativo de la licenciatura en Arquitectura desde el año 2009 a la fecha. Ha colaborado en proyectos de investigación en el área de Urbanismo.

Bachelor of Architecture from the Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Master in Urbanism and Doctor in Urbanism from the Universidad Nacional Autónoma de México. Research Professor of the Educational Program of the Bachelor of Architecture from 2009 to date. She has collaborated in research projects in the area of ​​Urbanism.

Leonor del Carmen Pérez-Robles

Ingeniero en Agroalimentos y Maestro en Ciencias Alimentarias por la División Académica de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Técnico Académico responsable del Taller de Cárnicos de la División. Fue colaboradora del proyecto “Identificación de la cultura alimentaria a través de los alimentos artesanales en los mercados de Tabasco”. Y actualmente está colaborando con otros proyectos no concluidos.

Engineer in Agro-Foods and Master in Food Sciences from the División Académica de Ciencias Agropecuarias of the Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Academic Technician responsible for the Meat Workshop of the Division. She was a collaborator in the project “Identification of the food culture through artisanal foods in the markets of Tabasco”. And she is currently collaborating with other unfinished projects.

Blanca Alicia Sánchez-Ruiz

Química Farmacéutica Bióloga por la Universidad Veracruzana y maestra en Ciencias en Ingeniería Bioquímica por el Instituto Tecnológico de Veracruz. Profesor Investigador del Programa Educativo de Ingeniería en Alimentos y del Núcleo Académico Complementario de la Maestría en Seguridad Alimentaria de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde el año 2002 a la fecha. Ha colaborado en Proyectos de investigación en el área de Biotecnología y Calidad Alimentaria.

Pharmaceutical Chemist Biologist from the Universidad Veracruzana and Master in Sciences in Biochemical Engineering from the Instituto Tecnológico de Veracruz. Research Professor of the Educational Program of Food Engineering and of the Complementary Academic Nucleus of the Master's Degree in Food Safety of the División Académica de Ciencias Agropecuarias since 2002 to date. She has collaborated in research projects in the area of ​​Biotechnology and Food Quality.

Fernando Lara-Pérez

Carrera Técnico “Auxiliar Contable” en la Académico Comercial Gregg” 1980-1983. Egresado del Instituto de Ingeniería, Unidad Central de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT). Ingresó al área administrativa de la División Académica de Ciencias Agropecuarias el 16 de febrero de 1994. Con un Perfil de Ingeniero Electricista. Generación: 1983 – 1988. Maestría en Dirección del Talento Humano, en el Instituto de Estudios Universitario (IEU). Generación:  2016 -2018, con obtención de la Excelencia Académica. Titulación por Promedio. Cuento con diferentes Diplomados, como Manejo de Software, Extensión y Servicios Universitarios, Tutorías, Comprensión de Texto en Inglés, Habilidades de Pensamiento, Artículos Científicos. Cursos de actualización y Pedagógicos por Instituciones de Gobierno, UJAT y SPIUJAT. Docente el 1ro. De septiembre de 1997 (con más de 25 años de servicio en la docencia).

Technical Career “Accounting Assistant” at the Gregg Academic Commercial” 1980-1983. Graduated from the Engineering Institute, Central Unit of the Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT). He entered the administrative area of ​​the Academic Division of Agricultural Sciences on February 16, 1994. With a Profile of Electrical Engineer. Generation: 1983 - 1988. Master's in Human Talent Management, at the Instituto de Estudios Universitarios (IEU). Generation: 2016 -2018, with obtaining Academic Excellence. Degree by Average. He has different Diplomas, such as Software Management, University Extension and Services, Tutoring, English Text Comprehension, Thinking Skills, Scientific Articles. Update and Pedagogical courses by Government Institutions, UJAT and SPIUJAT. Teacher since September 1, 1997 (with more than 25 years of teaching service).

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Portada del libro "Permanencia de tamales de origen ancestral en el edén tabasqueño"

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Publicado

October 22, 2024

Colección

Marcos E. Becerra (Estudios Indígenas y Cultura Popular)

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Derechos de autor 2024 Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

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Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Detalles sobre esta monografía

ISBN-13 (15)

978-607-606-683-6

Cómo citar

Baeza Mendoza, L., Centurión Hidalgo, D., Espinosa-Moreno, J., García-Centurión, J. A., Pérez-Robles , L. del C., Sánchez-Ruiz, B. A., & Lara-Pérez, F. (2024). Permanencia de tamales de origen ancestral en el edén tabasqueño. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. https://doi.org/10.19136/ptoa.221024.277