Alimentos de venta callejera en la ciudad de Villahermosa, Tabasco

Blanca Alicia Sánchez Ruíz; Dora Centurión Hidalgo; Judith Espinosa Moreno; Lourdes Baeza Mendoza; José Alberto  García Centurión

doi:10.19136/mg255jg0imh

Alimentos de venta callejera en la ciudad de Villahermosa, Tabasco

Autores/as

Blanca Alicia Sánchez Ruíz, UJAT-DACA; Dora Centurión Hidalgo; Judith Espinosa Moreno ; Lourdes Baeza Mendoza; José Alberto García Centurión

DOI: https://doi.org/10.19136/mg255jg0imh

Palabras clave:

Comida Rápida, Consumo Alimentario, Seguridad Alimentaria, Mercadotecnia, Gastronomía, Calidad alimentaria, Fast food, Food consumption, Food safety, Marketing, Gastronomy, Food quality

Sinopsis

Los alimentos callejeros poseen una gran importancia socioeconómica ya que ofrecen una gran variedad de productos disponibles a un costo que no afecta la economía de las familias y que satisface sus necesidades de alimentación. En el estudio que da origen a esta obra se encontró que, en las calles de la ciudad de Villahermosa, Tabasco, México, se comercializan alrededor de noventa y tres productos obtenidos a través de diferentes tecnologías, como la de frutos y vegetales frescos cortados, extracción de jugos, infusiones, diferentes procesos de cocción (freído, asado, hervido, a la plancha, líquida), procesos de panificación y fermentación. Principalmente utilizan tecnologías tradicionales, como las de origen prehispánico, u ofrecen productos preparados en casa, en el lugar de venta o, semi preparadas, finalizadas en el puesto o punto de venta. Los vendedores utilizan medios de transportes adaptados para mantener la estabilidad de los alimentos, conservar la temperatura de los alimentos que requieren permanecer calientes o refrigerados.

Los lugares donde se observó la venta de alimentos callejeros en la ciudad de Villahermosa fueron principalmente los parques, centros deportivos, oficinas, los cruceros de las calles, aceras de hospitales y de las avenidas comerciales. La oferta de productos está relacionada con las materias primas disponibles, los horarios de venta de productos, la estacionalidad y los hábitos alimentarios de la población. Se pueden encontrar desde puestos fijos hasta el uso de quioscos semifijos o móviles.

Esperamos, con esta obra, dar a conocer el abanico de productos alimentarios que se comercializan en las calles de la ciudad de Villahermosa, Tabasco, México, y dejar manifiesto del reflejo de su cultura alimentaria.

Food in Street Vending in Villahermosa, Tabasco

Street vending have great socio-economic importance since it offers a wide variety of food available at prices that do not affect the family economy and satisfy the alimentary needs. In the study that led to this work, it was found that, on the streets of Villahermosa, Tabasco, Mexico, about ninety-three products are marketed; those are obtained through different technologies, such as fresh cut fruits and vegetables, juice extraction, infusions, different cooking processes (fried, roasted, boiled, grilled, liquid), baking and fermentation processes. Vendors mainly use traditional technologies, such as those of pre-Hispanic origin, or offer products prepared at home, at the place of sale or semi-prepared and finished at the stand or point of sale. Vendors use means of transport adapted to maintain the stability of food, preserve temperature for foods that require to remain hot or for those refrigerated.

The places where the street food vending was observed in Villahermosa were mainly parks, sports centers, offices, street cruisers, sidewalks of hospitals and commercial avenues. The product offer is related to the availability of raw materials, vending schedules, seasonality and dietary habits of the population. Street vending food can be found in fixed salespoints as well as semi-fixed and mobile kiosks.

With this work, we aspire to publicize the range of food products that are marketed on the streets of Villahermosa, Tabasco, Mexico, and to highlight the reflection of its culture.

Biografía del autor/a

Blanca Alicia Sánchez Ruíz, UJAT-DACA

Químico Farmacéutico Biólogo por la Universidad Veracruzana y Maestra en Ciencias en Ingeniería Bioquímica por el Instituto Tecnológico de Veracruz. Profesora Investigadora del Programa Educativo de Ingeniería en Alimentos de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde el año 2002 a la fecha y del Núcleo Académico Complementario de la Maestría en Seguridad Alimentaria. Ha colaborado en Proyectos de investigación en el área de Biotecnología y Calidad Alimentaria.

Pharmaceutical Chemist Biologist from the Universidad Veracruzana and Master of Science in Biochemical Engineering from the Instituto Tecnológico de Veracruz. She is a research professor in the Food Engineering Educational Program of the Academic Division of Agricultural Sciences since 2002 and in the Complementary Academic Core of the Master's Degree in Food Safety. She has also collaborated in research projects in the area of Biotechnology and Food Quality.

Dora Centurión Hidalgo

Ingeniera Industrial Químico y Maestra en Ciencias por el Instituto Tecnológico de Veracruz y Profesora Investigadora de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde 1986 a la fecha. En los últimos veinte años ha desarrollado y colaborado en proyectos de investigación encaminados al rescate y revaloración de recursos genéticos tropicales, realizando estudios etnobotánicos para buscar alternativas de aprovechamiento integral y sustentable de los mismos. Es Miembro del Cuerpo Académico Recursos genéticos y Sustentabilidad. Ha sido reconocida como Profesora con Perfil Deseable desde 1998 hasta la fecha y como Miembro del Sistema Estatal de Investigadores desde el 2000 a la fecha. Es Profesora Emérita de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco desde el año 2022.

Chemical Industrial Engineer and Master of Science from the Instituto Tecnológico de Veracruz and Research Professor of the Academic Division of Agricultural Sciences since 1986. In the last 20 years she has developed and worked on research projects that aimed to rescue and revaluate tropical genetic resources, conducting ethnobotanical studies to search for alternatives for their integral and sustainable use. She is Member of the Academic Group Genetic Resources and Sustainability. She has been recognized as a Professor with Desirable Profile from 1998 and as Member of the State System of Researchers from 2000. She is Professor Emeritus of the Universidad Juárez Autónoma de Tabasco since 2022.

Judith Espinosa Moreno

Químico Bacteriólogo y Parasitólogo por el Instituto Politécnico Nacional y Master of Arts in Biology por la University of California y Profesora Investigadora de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde 1988 a la fecha. En los últimos veinte años ha desarrollado y liderado proyectos de investigación encaminados al rescate y revaloración de recursos genéticos tropicales realizando estudios etnobotánicos para buscar alternativas de aprovechamiento integral y sustentable de los mismos. Miembro del Cuerpo Académico Recursos genéticos y Sustentabilidad. Ha sido reconocida como Profesor con Perfil Deseable desde 1998 hasta la fecha y como Miembro del Sistema Estatal de Investigadores desde el 2000 a la fecha.

Bacteriologist and Parasitologist Chemist from the National Polytechnic Institute and Master of Arts in Biology from the University of California. Research Professor at the Academic Division of Agricultural Sciences since 1988. In the last 20 years he has developed and worked on research projects aimed at the rescue and revaluation of tropical genetic resources, conducting ethnobotanical studies to find alternatives for their integral and sustainable use. Member of the Academic Staff Genetic Resources and Sustainability. She has been recognized as a Professor with a Desirable Profile since 1998 and as a Member of the State System of Researchers since 2000.

Lourdes Baeza Mendoza

Ingeniera en Agroalimentos y maestra en Ciencias Alimentarias, por la División de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco; doctora en Administración por la Universidad Autónoma de Guadalajara; profesora investigadora de la misma desde 2002 a la fecha. Ha participado en Diplomados y Cursos de Manejo Higiénico en el Sector Alimentario. Es responsable del proyecto “Identificación de la cultura alimentaria a través de los alimentos artesanales en los mercados de Tabasco”. Participa en el Núcleo Complementario de la Maestría en Producción Animal Tropical y en el Núcleo Básico de la Maestría en Agronegocios de la División Académica de Ciencias Agropecuarias.

Agri-food Engineer and Master in Food Sciences, from the Division of Agricultural Sciences of the la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Doctor in Administration from the Universidad Autónoma de Guadalajara. She is a research professor since 2002. She has participated in Graduate and Hygienic Management Courses in the Food Sector, and is responsible of the project “Identification of food culture through artisanal foods in the markets of Tabasco”. Participates in the Complementary Core of the Master's Degree in Tropical Animal Production and in the Basic Core of the Master's Degree in Agribusiness of the División Académica de Ciencias Agropecuarias.

José Alberto García Centurión

Licenciado en Arquitectura por la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Maestro en Urbanismo y Doctor en Urbanismo por la Universidad Nacional Autónoma de México. Profesor Investigador del Programa Educativo de la licenciatura en Arquitectura desde el año 2009 a la fecha. Ha colaborado en proyectos de investigación en el área de Urbanismo.

He has a bachelor degree in Architecture from the Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, he got his Master and Doctorate in Urbanism from the Universidad Nacional Autónoma de México. He is a research professor of the Educational Program of the Undergraduate of Architecture since 2009. He has collaborated in research projects in the area of Urbanism.

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